今回は、コーヒーに使う最適なお水に関して、お答えします。
コーヒーと水の関係
日本のお水は地域によって、硬度が若干違いますが、おおむねすべて軟水です｡
お水の硬度は中にはいっているマグネシウムやカルシウムなどの量で測定します。
- 関西のお水は硬度30mg/ℓ
- 関東のお水は硬度80mg/ℓ
- エビアンの硬度は340mg/ℓ
- 六甲のおいしい水は硬度40mg/ℓ
お水の硬度が100mg/ℓを超えると、明らかにコーヒーの渋みや苦みが増してしまいます。
ボトル入りのミネラルウォーターで珈琲を入れる時は、硬度の低い日本製の物をお使い下さい｡
珈琲を入れる時は水道水を使わない
水道水を沸騰させれば安全になると思われていますが、塩素は化学的に変化してトリハロメタンなどの別の物質になるだけで危険度はまします。
10分以上沸騰させ続ければ、水道水は殺菌出来ますが､そんな事をする人はまずいないです｡
また、10分以上沸騰させると水の中の空気まで抜けてしまって力のない水になり、美味しいコーヒーを入れる事は出来ません。
珈琲用の浄水器について
これから浄水器を買おうと思っている方なら、浄水器がバンドルされている珈琲メーカーがおすすめです。
パナソニック製の珈琲メーカーなら、珈琲抽出に必要な性能
- 浄水機能
- コーヒーミル
- 蒸らし機能
- 定温機能
- 煮詰まり防止機能
全てが付いているので、後は焼き立ての珈琲豆を揃えるだけで喫茶店よりもおいしい珈琲を作る事ができます。
珈琲にはどんな水を使えばよいか
コーヒー豆を販売していて、ひんぱんに聞かれることの一つに、”どんなお水をつかえばいいの？”という質問があります。
ドリップコーヒーの約99%はお水です。
コーヒーに一番大きな影響を与えるのはお水なので、当然と言えば当然の疑問です。
ドリップに最適の水は軟水で、無料で入手できるおすすめの水は、コープやイトーヨーカドーで入手できるピュアウォータです。
自宅にサーバーを置きたい方は、ピュアウォーターのレンタルサーバーもあります。
また、浄水器を買われる時のお勧めの製品は、トリム製の還元水サーバーです。
トリムは高性能のフィルター&ペーハーコントロールができる優れもので、当店でもこちらの製品を十年以上愛用しています。
また、上記COOPなどが近くにない方や、浄水器を設置出来ない方も、最寄りのスーパーで売っている安価なペットボトル入りのお水で大丈夫です。
2リットル100円位のボトル入り水でも、塩素さえ入っていなければ合格です。
また、アルカリイオン水などが無料で手に入るのでしたら、そちらでも大丈夫です。
ドリップコーヒーにとって一番よくないのは、水道水に入っている塩素なので、これを除去できればとりあえず合格です。
珈琲の水は3つの要素からなる
ドリップコーヒーにとって最適なお水は、3つの要素から出来ています。
- 不純物の有無
- ペーハー値
- 水の分子構造
それぞれ解説していきます。
①珈琲に影響を与える不純物とは何か？
お水の中には多かれ少なかれ不純物が入っています。
逆に不純物が入っていないお水は工業用の純水くらいなものです。
不純物をほぼ完全に除去できるRO被膜ですら、空気ぐらいは入っています。
それでは、お水にはどんな不純物が入っているのか？また、その不純物は珈琲にどんな影響があるのか見ていきます。
不純物の種類は、
- 塩素
- ミネラル
- バクテリア
大きく分けてこの三つになります。
この3つの中で一番コーヒーに良くない影響があるのは塩素です。
塩素は水道水の中に必ず入っています。
消毒するために浄水場ではある一定量の塩素を必ず添加しなければならないからです。
おかげで日本の水は、世界トップレベルの安全なお水となっているわけですが、塩素が入ったままのお水を使うと珈琲の味がかなり変質してしまいます。
どの様に味が変質するかここでは詳しく書きませんが、興味のある方は塩素が入ったままの水道水と、塩素が入っていないペットボトル入りのお水でコーヒーをドリップして飲み比べてみてください。
誰でもすぐにわかるほど味が全く違います。
珈琲に悪い水道水の塩素除去方法
ほとんどの方は、水道水から出てくるお水をそのまま料理や、お茶、珈琲用のお水として使っています。
水道水の塩素自体には、それほど強い毒性が有る訳ではないので、日常的に摂取しても健康に害がないと言われています。
逆に塩素が入っていないお水を使うと食中毒の恐れがあるので、そういった意味でお水の中の塩素は悪役と言う訳ではありません。
しかし、美味しいコーヒーを入れるには、やはり塩素を除去しないといつまでたっても、珈琲本来の味に近づく事はできません。
では、どうやったらお水の中の塩素を取り除くことが出来るのでしょうか？
よく聞く話に、”お水の塩素は煮沸すれば、ほとんど除去できる” というものがあります。
実は、塩素は加熱すると発がん性物質のトリハロメタンに化学変化するだけで、余計に悪い物質が増えてしまいます。
確かに3分以上煮沸して10分ぐらいすると、ほぼ除去できるのですが、その代わりお水の中の空気も抜けてしまい、力のないお湯になってしまいます。
力のないお湯でドリップすると珈琲は不味くなってしまいます。
これが空気が抜けた湯冷ましでお茶や、珈琲を入れても美味しく入らない原因なのです。
水道水の塩素を完全・安全に除去するには、高性能のフィルターを通すしかないのです。
また、水道水を使う場合のもう一つの注意点は、鉄分が入り込むことです。
これは水道管が劣化して鉄イオンが混入する場合と、給湯器で瞬間的にお湯を沸かすことによって、鉄分が入り込んでしまう場合のツーパターンがあります。
鉄分は珈琲のタンニンと結合して、苦みの原因となるので、高性能のフィルターでもって塩素と一緒に除去した方がいいです。
それと、朝一にお水を取り出す時は、少し流してから取り分けるといいです。水道管に溜まっていた水を捨てるわけですね。
水道水の塩素の次は、お水に入っているミネラル成分について解説します。
水の硬度で珈琲の味は変わる
珈琲の成分は、お水に入っているミネラル分と反応します。しかし、お水に入っているミネラル分は、体に害があると言う訳ではありません。
逆にミネラルウォーターが沢山販売されているのを見ても、マグネシウムや鉄分、カルシウムやカリウムが入っているお水は需要があるという事です。
ここで語っているのは、”珈琲を美味しく入れるには、どんなお水が良いのか？”であって、お水の良しあしを解説している訳ではないので、その辺は切り離してお読みください。
上記でも書きましたが、ドリップコーヒーにとって最適の水は、空気以外何も入っていない純水です。
ミネラル成分も珈琲本来の味を邪魔するので、入っていない方がいいです。
要するに空気以外の不純物は全部除去した方がコーヒーは美味しくなります。
珈琲の味を変える水のミネラル分とは
お水にはたくさんの種類のミネラルが入っています。
イオン化してお水の中に滞在しているのですが、日本のお水で主に入っているイオンは、マグネシウムとカルシウムです。
特にマグネシウムは珈琲の苦みや渋みを引き立てるので、コントロールが必要です。
イオン化しているミネラル分はすべてひっくるめて計測され、1リットル100mg以下のお水を軟水、100mg以上入っている物を日本では硬水と呼んでいます。
ちなみにWHOでは、1リットル0〜60mgを軟水、60〜120mgを中軟水、120〜180mgを硬水、180mg以上を超硬水と言っています。
珈琲の味は水のミネラルで決まる
実は関西と関東ではお水の硬度はかなり違いがあります。
これは関東ローム層の影響でそうなるのですが、富士山のような火山の爆発で火山灰土質が形成される土地は、イオンが溶け出して硬水化するのが原因です。
硬度は、関西ではおおむね50mg/ℓであるのに対し、関東では80mg/ℓになります。
30mg/ℓも差があります。これはコーヒー豆の好みや、売れ筋にも影響を与えます。
つまり、硬度の高いお水でドリップすると、苦みと風味が強くでるので、関東では苦みが軽くて、風味の淡いブラジル系のコーヒー豆や、渋みが出にくいコロンビア・マイルドやキリマンジャロ・マイルドがよく売れます。
また、関西圏の水道水、軟水でドリップすると、酸味と甘味が増します。
よって関西では酸味が特徴のケニアやモカ、苦みが強いマンデリンが好まれます。
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しかし、これらの珈琲は硬度の高いお水で入れると、風味がストロングになり過ぎます。
軟水文化は日本特有のもの
軟水文化というのは日本特有の文化で、世界的にお水といえば、硬水の事をさします。
アメリカで滞在していた時、お水を買ったのですが、スーパーで売っているお水の大半が炭酸水でした。
これはお水の保存には塩素や、加熱でする日本と、硬水化させることによって保存する欧米の食文化の違いといえます。
中軟水の関東もどっちかというと欧米よりの食文化に似ています。
調理の方法でもって説明すると、軟水文化は湯通しの文化。硬水文化はアブラ通しの文化といえます。
つまり、関西では野菜などを下準備するときは、お湯で軽くさっと煮て予備加熱しますが、中華料理などではアブラにさっとくぐらせて野菜などを加熱します。
水路の長い長江などのお水で下茹ですると、鉄分やカルシウム、マグネシウムイオンの影響で、野菜が赤くなってしまうからです。
日本の水路はとても短いので、川の水にミネラルが溶け出す暇がないのです。関東ロームを通過する水でも中軟水化する程度です。
水の硬度べつ珈琲の味の違い
コーヒーの味わいは、お水の硬度でかなり変わります。
具体的にどう変わるのかと言うと、硬度が高くなるほど、苦みと風味が強調されます。
ですので、ヨーロッパやアメリカなどで飲まれる珈琲は苦みと風味が強烈になります。
しかし、お水の硬度が高いほど、カフェインやタンニンが溶出しないので、カフェイン分解酵素をあまり持ち合わせていない白人にとっては、飲みやすい珈琲になります。
また、欧米では強烈な苦みと風味、カフェインを緩和させるために、コーヒーにミルクを入れる場合が多いです。
これも硬水文化や酪農文化と関連しているわけです。
逆に硬度が低すぎると、印象が薄いコーヒーとなります。
硬度別珈琲の味の違い一覧
①硬度20mg/ℓ以下の超軟水は、インパクトが少なくて酸味の奇麗なコーヒーになります。（温泉水など）
②硬度50mg/ℓ前後の一般的なミネラルイオン水の場合は、一番よく飲みなれたバランスに優れたコーヒーになります。（六甲のおいしい水など）
③硬度100mg/ℓ前後の中軟水でドリップすると、若干苦みが勝って、風味が強調されるので、ライト系のブラジルや、マイルド系のコロンビアやタンザニアを使うと良いです。（関東の水道水など）
④硬度200mg/ℓ以上の硬水は、正直ドリップコーヒーには不向きです。しかし、コロンビアマイルドでドリップすると、不思議とあまり苦みがでません。これは思うにコロンビア特有の品種によるものかなと考えています。ですので、どうしても硬水でドリップしなければならないときはコロンビア・スプレモやエメラルドマウンテンを選べばダメージは軽減されます。
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硬水の話をもう少しすると、ヨーロッパで入手できる水は200~400mg/ℓぐらいの硬水がほとんどです。
フランスのコントレックスは硬度1600mg/ℓで、牛乳と同程度のカルシウムと、アーモンド10個程度のマグネシウムを含んでいます。
これを飲めばカルシウム不足にはならないでしょうね。
しかし、これでコーヒーをドリップすると炭酸コーヒーの様になってしまい、飲めた代物ではありません。
昔のヨーロッパのコーヒーは風味と苦みが強烈でした。
しかし現在では業務用エスプレッソマシンはカルシウムを除去できる浄水器を水道直結するのがデフォなので、出される珈琲もそれほど強烈なインパクトはありません。
また、2018年現在では、アメリカではハリオのペーパードリップが脚光を浴びています。
これを見ても、それほど超硬度のミネラル水でドリップしていないと思われます。
また、ご家庭で使われているエスプレッソマシンや、コーヒーメーカーも可能な限りミネラルを除去した方が器材が長持ちします。
メーカーのゴムパッキンや、ボイラーはカルシウムが付着することで痛むからです。
タンク式の貯水槽ならすぐにピュアウォーターを導入できるので、珈琲の味も改善できて一石二鳥です。
不純物の最後は、井戸水に含まれるバクテリアに関してです。
珈琲に井戸水を使う注意点
沢山お水を使われる方や、こだわった生活をされている方は、井戸水を使っている事があります。
私の体験談なのですが、ネコママと結婚する前に、彼女のお家に呼ばれて珈琲を入れたことがありました。
どうしても酸味だったコーヒーにしか仕上がらなくて不思議に思い、ピュアウォーターを持参してドリップしたところ何時ものコーヒーの味になりました。
ネコママにそのことを伝えると、水道は井戸から引いていると分かり、井戸水の成分表を調べるとバクテリアが沢山入っていることが分かりました。
バクテリアが原因でコーヒーが酸味だったわけです。
井戸水のバクテリアは体に害があるわけではなく、ご飯を炊いたり、そのまま飲んでもとても美味しかったです。
井戸を掘削した業者さんも、お家に来る度に汲んで持って帰るほど良質の水でした。
しかし、コーヒードリップには不向きな水だったのです。
これを見ても、バクテリアに限らず、ドリップに適している水は、空気以外何も入っていない純水が一番良い水だと分かります。
もし、ご家庭で井戸から水を引いている方がいましたら、バクテリアの量が多すぎないか一度確認されることをお薦めします。
水に入っている不純物に関しては以上です。次にお水のペーハー値（酸性・アルカリ性）と珈琲との関連性について書いていきます。
珈琲に最適な水のpH値は弱アルカリ
スーパーに行くと、アルカリイオン水を無料でもらえるところが結構あります。
通常のお水では、ペーハーの値は中性、つまりペーハー７です。
pＨの値が大きくなると、アルカリ度が強くなり、小さくなると酸性に傾いていきます。
先に答えを言ってしまうと、コーヒードリップに適したお水は弱アルカリ性のお水です。アルカリ性の濃度は以下の通りです。
【レベル1】（pH9.54）⇒弱アルカリ性
【レベル2】（pH9.69）
【レベル3】（pH9.95）
【レベル4】（pH10.16)⇒強アルカリ性
※レベル1→4に向かって、アルカリ性が強く（pHの値が大きく）なります。
アルカリ性の度合いが強くなるほど珈琲は円やかになります。
しかしペーハー値が大きくなればなるほど溶解力が強くなるので、珈琲本来の味からかけ離れていきます。
また、アルカリイオン水を飲みなれていない方は、強アルカリ水を飲むと下痢することもあります。
弱アルカリ性は体液と同じペーハー値なので、体にもスムーズに吸収されます。
お肌のペーハー値は逆に弱酸性なので、トリムの浄水器で水道水をろ過・電気分解して弱アルカリイオン水をドリップ用にし、洗顔に弱酸性のお水を使うと丁度良いです。
トリムの浄水器は高額なので、自宅に付けるのが難しい時は、スーパー等で無料で手に入るアルカリイオン水でも大丈夫です。
また、トリムの還元水装置は、最近では水素水生成器と呼ばれています。
しかし個人的には水素水の効能は眉唾物だと思っています。
だいたい、水素分子は非常に小さくて、ペットボトルに詰めてもプラスチックの隙間からどんどん逃げていきます。
もし、水素水が飲みたいのでしたら、その場ですぐに製造できるトリムの浄水器などで、毎回作る方が効果を期待できます。
ただ、水素水と、還元水はもともと違うものなので、トリムの浄水器はあくまでお水を電気分解することによって、酸性水とアルカリ性水を作り出すものと考えています。
お水のペーハー値はドリップコーヒーの味わいにかなり影響します。また、アルカリ度が強くなるとアブラが溶けやすくなるので、珈琲オイルを取り出しやすくなります。
興味のある方はペーハーコントロール出来る浄水器を購入されて、いろいろなペーハー値でドリップしてみるのも面白いと思います。
では、最後にお水の分子構造とコーヒードリップに関してです。
水温が上がると溶解力が増す
お水の化学式はH2Oです。
氷も水も水蒸気も全部H2Oです。
その違いは何かというと、水分子同士のつながり、つまり隙間の違いです。
氷は分子同士が整然と並んでおり、分子の間隔が広いです。
一方お水は分子同士が密接に隣り合っていて、密集して存在しています。
そんなわけで、氷はお水に浮くのです。
わかりやすく言うと、水蒸気になる直前までお水を加熱していくと、分子運動が激しくなっていき、水同士の密度が増します。
密度が増すと溶解力（物を溶かす力）が強くなるので、温度が高いお水（お湯）を使うとより濃密なコーヒーになるわけです。
これが季節によって珈琲の味が変わってしまう原因です。つまり夏場はエグミが増し、冬場は淡い味わいになってしまいます。
珈琲豆を焙煎していても同じ様になります。つまり季節の変わり目、10月前半と3月前半あたりに激しく珈琲の味わいが変わります。
これはお水も含めて物質の分子運動がガラッと変わるので、コーヒー豆の焼き具合も、ドリップの抽出具合も一時的に通常とは違ってしまうからです。
季節が完全に移り変わってしまうまで、お水の分子構造も安定しません。味わいが判定しにくくなるのです。要するにコントロールが効きにくくなります。
これの対処方法はこれと言ってありません。季節の変わり目にはより一層気を付ける他ないのです。
この状態は3日くらいは続きます。この時期は焙煎していてもとても不安になります。
お客様からもこの時期に渡した珈琲は今までと味わいが違うと指摘される事が多いです｡
対処方法が限られるので、早くこの期間が通り過ぎることを祈るばかりです。
この魔の三日間が過ぎると、新たな季節に応じた焙煎とドリップに移行完了します。
冬から夏、あるいは夏から冬に向かって、焙煎とドリップをコントロールして、季節に応じた味わいにするわけです。
水の様子が変わる要因はもう一つあります。
それは雨が降る時です。
雨が近づくと、気圧が下がります。また湿度も上がります。
気圧が下がるとお水の溶解力が増します。
これは登山した時と同じ状態になる訳です。
山に登ると気圧が下がるので耳ぬきしないといけません。
空気が薄くなる、つまり真空状態に近づくわけです。
これが山の上でコーヒーを抽出すると美味しくなると言われる訳です。
しかも気圧が低いとお湯の沸点も下がるので、低温抽出することになります。
つまり低気圧下で珈琲を抽出すると、”溶解力が増す×低温抽出になる”、のダブルの効果でコーヒーが美味しくなるのです。（見晴らしが良くて美味しく感じるも付け足します）
お茶や豆腐が山間の水源地域で美味しくなるのは、これらの要因があるからと考えます。
つまり、①ミネラルが溶け出していない水で軟水が手に入る ②高山で、気圧が低いので低温で沸騰する ③低気圧の影響で、お水の溶解力が増して濃厚な味わいになる
お水の源泉地が茶や豆腐の名産地とされるのは、お水の軟水と高山特有の低気圧が要因だと考えられます。
コーヒーと水の関係・まとめ
珈琲の中身は99％お水です。お水の良しあしで、コーヒーの味が決まると言っても過言ではありません。
毎日飲んでいるコーヒーの味が変わったらお水の塩素が原因である事が多いです。
お水をコントロールすることは、コーヒー抽出をコントロールすることに直結します。
お水には様々な要因が内包しています。
特に四季が激しく入れ替わる日本では、そのたびに珈琲の味わいも激しく変わります。
そのあたりを理解すると、今まで不可解だったコーヒーの味の変化も、理解の糸口が見いだせるようになるかもしれません。
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