今回は、水出しコーヒー（ダッチ珈琲）の作り方と味わいの特徴に関して説明します。
水出し珈琲の作り方･点滴式と漬け置き式
日本では水出し珈琲と言えば点滴式ウォータードリップを指すことが多いですが、世界的に見ると漬け置き抽出のダッチコーヒーが主流。
元々水出し珈琲はインドネシアのオランダ領で考案されたもので、苦みと癖の強いマンデリンやロブスタ珈琲を飲み易くするために編み出された漬け置き抽出法です。
日本人好みのウォータードリップ式水出し珈琲は後発の抽出方法になります。
漬け置き式の水出しコーヒーを買う水出し珈琲はカフェイン半分
見た目が同じアイス珈琲と水出し珈琲ですが、入っている成分や風味はかなり違います。
| 水出しコーヒー（ダッチコーヒー） |
| 15℃～25℃位のお水で抽出するコーヒー |
| 長時間かけてウォータードリップしたり、お水に漬けて作る珈琲。苦み成分やカフェインが少なく酸味が勝り、円やかな味になる。 |
| アイス珈琲（アイスドコーヒー） |
| 90℃以上の高温のお湯で抽出するコーヒー |
| 中煎り以上の珈琲豆を高温のお湯で抽出し、低温に冷やした珈琲。苦みが勝りカフェインが多くて濃厚な風味になる。 |
水出し珈琲には軟水を使う
水出し珈琲は低温の触媒を使うので、苦み成分や渋み成分があまり抽出されません。
お湯で抽出するコーヒーは、苦みや渋みが沢山入って強い味になるので、お水に入っている塩素やミネラルの味をあまり感じませんが、水出し珈琲の場合はお水の味が珈琲にそのまま反映されてしまいます。
水出し珈琲に使う水は、塩素やミネラルが入っていない浄水された軟水をお使いください。
水出し珈琲は日持ちするか？
ボトル入りの水出しコーヒーを販売していると、どれ位日持ちするかよく質問されます。
水出し珈琲は低温（15℃～25℃）くらいの軟水で抽出するので、コーヒーが早く傷む原因である、苦み成分や雑味成分が余り溶け出しません。
ウォータードリップで抽出した珈琲を、冷蔵庫で保存すると一週間くらい風味が変わらないのは低温抽出するためです。
逆にアイス珈琲は90℃以上のお湯でドリップするので苦み成分や雑味成分が沢山溶出します｡
アイス珈琲が20時間程度でエグミが出てしまうのは、苦み成分と雑味成分が豊富に入っているからです。
点滴式水出し珈琲の作り方
クリックして氷出し珈琲の動画を見る
クリックしてイワキの点滴式水出し珈琲の作り方動画を見る点滴式の水出し珈琲はクリアーな仕上がりになるので、ブラックで飲むと美味しいです。
漬け置き式のダッチコーヒーやアメリカ式のコールドブリューコーヒーはミルクやガムシロップを入れて飲むと良いです｡
お好みで抽出方法をお選びください。
一瞬で出来る水出し珈琲の作り方
お出かけ前でも一瞬で出来る水出しコーヒーの作り方を紹介します。
下の物を用意して下さい。
- 市販のお茶パック
- コーヒーの粉
- ドリンクボトル
- 美味しい水
水出しコーヒーを作る、最重要ポイントを先に言いますと、とにかく良いお水を使う事です。
水出し珈琲の良しあしを決定するのは水です｡
水道水をそのまま使うと、カルキ臭い水出し珈琲になってしまいます。
カルキ臭のする水出し珈琲を飲んだら、二度と飲みたくなくなるかもしれません。
ここは安全策で、市販のペットボトル入りのお水をお使いください。作り方ですが、まず
市販のお茶パックにレギュラー珈琲を20g入れる
水出し珈琲パック2重包装お茶パックは粉がもれてこない様に、二重にします｡分量ですがドリンクボトルが400ccなら粉は20gです。
これは基本の分量で多くても少なくても大丈夫です｡茶袋を一個か二個入れればOKです｡
美味しい水を入れたら完成
水出しパックをお湯で蒸らす時間に余裕があれば、お水を入れる前に少しお湯を入れて蒸らすとすぐに濃くなります。
あとはフリフリしてそのまま持って出かけましょう。
最初は薄い物を楽しんで、時間がたつごとに濃くなって行きます。
少なくなったら水を継ぎ足してOKです｡
一瞬で出来る水出し珈琲の作り方動画は下をクリックしてご覧ください
すぎた珈琲は水出しパックも販売してます｡
種類は二種類ありますのでお好みでお買い求めください。
コクのと苦みのある水出し珈琲パックは下の画像を押してお買い求め下さい。
マンデリントバコの水出し珈琲を買う爽やかな風味と甘いあと味の水出し珈琲パックは下からご購入下さい。
水出し珈琲モカイルガチェフを買う次に手持ちの道具を使って作る、本格的な水出し珈琲の作り方です。
氷だし･水出し珈琲の作り方
水出し珈琲は点滴式珈琲とも言います。
お水を一滴ずつ滴らせて数時間かけてゆっくりとウォータードリップするからです｡
ここでは氷がゆっくり溶けるのを利用して、ウォータードリップする方法を紹介します。
用意する道具は以下の物です。
- 大きなドリッパー
- レギュラー珈琲
- お湯
- 氷
まず、お手持ちのドリッパーで一番大きい物を用意して下さい。
102なら50g位珈琲粉が入るので出来上がり500ccになります。ドリッパーはどこのメーカーの物を使っても味は変わりません｡
次にレギュラー珈琲を任意の量用意します。
フィルターをセットした後、ドリッパーに珈琲粉を入れます。上に氷を乗せるスペースは残しておいてください。
まず最初にお湯で蒸らします。
お湯でコーヒー粉を蒸らす次に、カルキ除去した氷をドリッパーに限界までのせます。
ドリッパーに限界まで氷を乗せる氷がすべて溶けたら出来上がりです｡好みの濃さに薄めてお召し上がり下さい｡
使用するフィルターは金属でもペーパーでも味に大差はありません｡
金属フィルターで入れると、しっかりとした味わいの水出し珈琲になります。
ドリッパーの上にのせる氷の量ですが、出来上がりの３分の１で十分濃く抽出されます｡
珈琲粉60ｇで水出し珈琲を600cc作るなら、上に乗せる氷は200gという計算になります｡
氷出しコーヒーの手順は、下の動画をみて下さい。
氷出しコーヒーの次は、詳しく水出し珈琲の事を書いていきます。
水出し珈琲を作るメリット
珈琲を作る時は大抵お湯を使います｡ここではなぜ､お水で抽出するのか書いていきます｡
水出し抽出するメリットは以下の物です｡
- 苦みのない優しい味になるから
- 水出しの味が好きだから
- カフェインが少ないから
- 古い珈琲豆も飲めるようになる
- アイス珈琲をブラックで飲むため
- 手軽に作れる
- 日持ちするから
それぞれ解説していきます。
①苦みのない優しい味になるから
水で珈琲を抽出すると､カフェインやタンニンがあまり入っていない珈琲になります。その結果、優しい飲みやすい味になります｡
②水出しの味が好きだから
水出し珈琲は独特な風味があります。
特に個性の強い珈琲の角を取ってくれるので、酸味・苦み・個性の強い珈琲を水で出すと美味しくなります。
③カフェイン少なめの珈琲になるから
コーヒーに入っているカフェインの量は、お湯で出したときの半分くらいです。
カフェインをあまり取りたくない人や、カフェインに弱い方は水出し珈琲にして飲むと良いです。
④古い珈琲豆も美味しくなるから
水出し珈琲にすると、
a,古い豆 b、超深煎り c、生焼け d,個性が強すぎる e,ロブスタ
など、普通のドリップでは抽出に難のある珈琲も飲める様になります。当方でもお客様が難のある珈琲を消費するときは、水出し珈琲にして飲むことをお薦めしています。
⑤ブラックのアイス珈琲として飲む
最近増え始めたのが、水出し珈琲をアイス珈琲として飲む方が増えた事です。
業務用で今までドリップでアイス珈琲を出されていたところも、セミオート循環式の水出し器材に変えられたところがあります。
ドリップ式のアイス珈琲と違って、水出し珈琲は簡単&多量に作れます。
日本人はアイス珈琲をストレートで飲む方が多いので、風味が優しい水出し式のアイス珈琲の方がストレートで飲むのに向いています｡
⑥手軽に作れるから
水出し珈琲はコツさえ分れば簡単に作れます｡
飲み方もホット・アイス・常温と温度や季節を選ばないので一点だけ気を付ければ誰でも美味しくできます。
一点だけ注意すべきところは、「とにかく水だけは良い物を使う」です。
お水さえ良ければ､後は少々硬度が高かかろうが､フィルターを金属にしようが､豆が劣悪であろうが､何とか飲める様になります。
しかし、塩素が入っている水出しコーヒーはどうしようもないです。
塩素入りの水出し珈琲を飲んだら、あまりの不味さに二度と見たくなくなるかもしれません。
⑦日持ちするから
水出しコーヒーのもう一つの良い所は、作ってしまえば日持ちすることです。
作る時は数時間かかりますが、作った後は冷蔵庫に入れれば数日間風味が保たれます。
お湯で抽出したアイス珈琲だと20時間後にはエグミが出てきます。
アイスコーヒーは高温で抽出して低温にするので、温度差が激しい分、劣化が早いのです。
しかし、水出しコーヒーの抽出には常温の水、20℃くらいの物を使います。
冷蔵庫は5℃くらいなので、温度差がそれほど大きくなりません。
そんなわけで、長持ちするわけです。
いったん作って冷蔵庫に保管。飲むときに、ホット･アイス･常温という感じで、好きな温度に調整して飲めば、温度差の激しい春先や秋口でも簡単に適応できます。
水出しコーヒーが出来た歴史
水出しコーヒーの名称を調べてみると以下の通り4種類ほど出てきます｡
- 水出しコーヒー
- ダッチコーヒー
- コールドブリューコーヒー
- ウォータードリップコーヒー
それぞれれ解説します。
①水出しコーヒー
日本の呼び方ですね。
日本は水の国なので、お茶を水出しで飲む習慣が古くからあります。
珈琲を水で抽出するのも、自然発生的にアイディアとして生まれたでしょう。
お茶の水出し器具は沢山あるので、それをそのまま水出しコーヒー器材として使えます。
②ダッチコーヒー
ダッチとはオランダの事です。
では、オランダに水出しコーヒーがあるの？と調べてみるとありません。
これは、昔インドネシアがオランダ領だったことに関係があります。
インドネシアはマンデリン珈琲の産地なのでマンデリン族がオランダの植民地時代に、珈琲を作らされていたわけですね。
その時に考案された珈琲がダッチコーヒーと呼ばれるようになりました。
ダッチ珈琲がなぜ出来たのか調べてみると以下の4点が出てきます。
- いい珈琲を輸出した後、残った欠点豆を美味しく飲むため
- インドネシア主産のロブスタ種のような癖の強い珈琲を飲むため
- インドネシアでは、スマトラ式で珈琲豆を乾燥させるので苦くなるから
- インドネシアでは、少量の濃い珈琲にミルクを入れて飲んだから
③コールドブリューコーヒー
コールドブリューコーヒーは英語でCold Brew Coffeeと書きます。
アメリカで生まれた珈琲の飲み方です。
アメリカのビジネスマンは水のボトルをよく持ち歩いているのですが、それに珈琲パックを入れればCold Brew Coffeeになります。
アメリカに滞在していた日本人からホテルのラウンジやスーパーで、Cold Brew Coffeeのパックが山積みされていたと聞きます｡
日本よりも、アメリカの方がスタンダードな飲み方なのです。
④ウォータードリップコーヒー
中南米の珈琲の産地では、輸出後の残った未熟な珈琲豆をエイジングさせたりして臭みを除き、水出しコーヒーにして飲む習慣が古くからあったと聞きます。
水出し珈琲の由来は、もともとあまり質の良くない珈琲を飲むために考案されたものだという事です｡
もちろん日本式の様に、美味しい珈琲豆で良質の軟水で入れた水出しコーヒーは、ものすごく美味しいです。
以上が水出しコーヒー発祥の考察です。
次は水出し珈琲を作る際の二つの方法です｡
水出し珈琲の2つの作り方
水出し珈琲は、2種類の抽出方法があります｡
点滴式抽出法と漬け置き抽出法です。
それぞれ見てみましょう。
点滴式水出し抽出
別名､透過式ドリップとも呼ばれています｡
点滴式水出し珈琲とドリップ珈琲との違いは、お湯ではなく、水を使うという点と、一滴ずつ水を滴らせて長時間かけて抽出するという所です。
基本思想は両方とも同じで、珈琲の粉を階層構造にして、美味しいエキスだけ取り出し、エグミは階層構造状の珈琲粉に再吸収させてクリアーな味わいにするという事です。
その結果出来上がった水出し珈琲は、透明感のある風味豊かな味わいになります。
飲み方はストレートで飲むと美味しいので、こちらの風味は日本人好みだと思います｡
漬け置き水出し珈琲
当初、水出し珈琲はこちらの方式で作られていました。
ダッチ珈琲も､苦みの強いマンデリンを深く炒って細かく砕き､一晩水に漬けて抽出する｡
次に濃い珈琲エキスを沢山の牛乳で割って飲むという方法がスタンダードな飲み方でした｡
つまり、水出し珈琲は当初、ロイヤルミルクティーの様に、細挽きの珈琲を水に漬けっぱなしにして、濃くて苦みの強いエキスを取り出し、その後ミルクで割って飲むために作られていたという事です。
現代アメリカでは浸漬法で水出し珈琲を抽出して濃いエキスを取り出し、ミルクを入れて飲むのが一般的な飲み方です｡
2タイプある水出し珈琲はそれぞれ別の用途があるわけですね。つまり
点滴式水出し珈琲は日本人好みのストレートで飲む用の、クリアーで繊細な味わいの珈琲になる。
浸漬法で作られた水出し珈琲は最初からミルクを入れて飲むと美味しいように設計されていた。
と考えるのが妥当です。
水出しコーヒーのお水の温度
水出し珈琲は、常温のお水を使って作るので、季節によって水温が違ってしまいます。水温が変動すると味わいも変わります。
ここでは何℃のお水で水出し珈琲を作ればいいのか見ていきます。
実はかなり昔、取引先から美味しい水出し珈琲を作る依頼を受けたことがあります。
その時に様々な水温の水を使って、水出し珈琲と水の関係を調べました。
結論を言うと、水出し珈琲を作るのに最適な水温は15℃～25℃の間でした。
水温が10℃以下になると、お水の溶解力が弱まり、淡い味の水出し珈琲になります｡
また、水温が25℃を超えると逆にエグミが出てしまって、濃いんだけれども雑味が多い珈琲になってしまいます。
ですので、水出し珈琲を作る際は、水温が10℃を下回る時は、お湯で水温を25℃くらいに上げて抽出する。
また逆に真夏に水出し珈琲を作る時はお水に氷を浮かべて水温を下げる工夫がいります｡
ただ、浸漬法で濃い水出し珈琲を作る場合は、ミルクで割って飲むので水温は30℃ぐらいの方がちょうどよくなります。
用途に応じて水温を使い分けてください。
イワキ製の水出し珈琲を使う
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最後に、2019年現在、家庭用の点滴式水出し珈琲器材で、当店お勧めのイワキガラス製のウォータードリップサーバーの使い方を解説して終わりにしたいと思います。
この器材の良い所は以下の通りです｡
- 安くて買いやすい
- 点滴式水出し珈琲が作れる
- 使い方が簡単
- グッドデザイン賞を受賞している
- 手入れが簡単
点滴式の水出しコーヒー器材は、どうしても高額になりがちです。
その点このイワキ製の物は2500円前後ですので、手軽に買えます。
イワキの水出し珈琲器具は点滴抽出なので浸漬法で作る水出し珈琲よりも､数段日本人好みのクリアーな味になります｡
最初に解説した、氷を使っての水出し珈琲がお気に召されたら、こちらの水出し専用サーバーを買うと、より水出し珈琲を楽しめるようになります。
用意するものは以下の通りです｡
- イワキ製水出し珈琲器具
- レギュラー珈琲40g
- お湯40cc
- スプーン大
- 純水な美味しいお水
イワキ製のウォータードリップサーバーは、マニュアル通りだと、40gの珈琲で出来上がり約400ccになります。
しかし私は500cc仕上がり(アイス珈琲三杯)にしたいので、50gの珈琲粉で500cc出来上がりにしています。
ただ、慣れないとウォータードリップしている間に粉があふれることがあるので、最初はマニュアル通り40gで約400ccに作ることをお薦めします。作り方ですが、まず
サーバーを洗ってカルシウムを取り除く
特に注意して洗うところは、点滴の穴です。小さい穴なので使っているうちに目詰まりしていきます。
点滴スピードが遅くなったら、熱湯で穴の付近を洗うと、カルシウムでふさがれた穴が復活します。
レギュラー珈琲50gをバスケットに入れる
初めての方は40gから始めてください。
沢山入れるにつれて目詰まりして、粉があふれやすくなります。
お湯で蒸らす
真夏の水温でしたら、お湯の代わりにお水で蒸らしてＯＫです。
梅雨に入る以前と10月以降は、最初お湯で軽く蒸らすことをお薦めします。
スプーン大でかき混ぜる
スプーンの柄の部分で、蒸らしたコーヒー粉を満遍なくかき混ぜます。
底までしっかりとかき混ぜて、水分となじませてください。
このひと手間がないと、マダラに抽出されてしまいます。
かき混ぜた後は、粉の表面をスプーンの背で軽くならします。
美味しい水を少しずつ入れる
外フタで下駄をはかせた後、水タンクをセットして注水します。
一度にたくさん水を入れると、重力で早く点滴されてあふれます。
最初は70ccくらいから始めてください。
また、水温が10℃以下の時も、目詰まりして溢れます。
そんな時はお湯で水温を上げて、点滴してください。
30分ほど様子を見て、順調に抽出されていましたら、20℃前後のお水を200ccほど入れて、後はホッタラカシにして大丈夫です。
水量は三分の一200cc以降に抽出されるエキスはデガラシなので出さなくていいです。
濃いエキスを作って好みでお水やお湯、氷を入れて召し上がってください。
注意点ですが水道水は使わないでください｡
カルキ臭い水出し珈琲は飲めた物ではありません｡ミネラル少なめの軟水がお勧めです｡
抽出後のお手入れですがバスケットに入っている珈琲のデガラシを捨てて、流水でメッシュフィルターをよく洗ってください｡
それと、点滴式の穴の部分は特によく流水で洗ってください。
私はこれを10年程愛用して､500回位抽出していますが､未だに問題なく使えています｡
コストパフォーマンスバツグン｡美味しさも家庭用の点滴式水出し珈琲としては十分です｡
ウォータードリップサーバーの使い方を動画ごご覧ください。
長年水出し珈琲を作っていて思う事は、とにかくお水が命だという事です。
お水とコーヒーの重要な関係については、下のブログを読んで下さい｡
ダッチ式やアメリカ式で、漬け置き式水出し珈琲を作るのでしたら、不純物が入っている水で抽出しても、後でミルクやお砂糖をたっぷり入れて飲むので問題ないでしょう。
しかし、日本人好みのストレートで飲むフレーバーに仕上がるかどうかは、お水の良しあしがすべてです。
ほかに点滴式抽出で注意すべき点は、階層状になっている珈琲の粉の中に水だまりが出来ない様にすることです。
階層構造上の一部に水溜が出来たら失敗です｡残念ですが、捨てるしかありません。
イワキ製の点滴抽出に最適のレギュラーコーヒーを、二種類ピックアップしましたので、よろしければお買い求めください。
香り高い水出し珈琲はモカイルガチェフです。下の画像をクリックしてお買い求めください。
モカ・イルガチェフＧ１を買うコクと苦みのある、アイス珈琲らしい水出し珈琲はマンデリントバコがおすすめです。
深煎りのマンデリン・トバコを買う上記のマンデリンは、水出しコーヒーができた土地という事もあってか、マスターが一番水出し珈琲に合っていると思う珈琲豆です。
水出しの作り方・まとめ
漬け置き式の水出しコーヒーは低温や高温でも抽出出来ますが、点滴式のウォータードリップの場合は15℃～25℃以内のお水でないとうまく抽出されません。
温度管理が出来ないときは、漬け置きタイプの水出し珈琲をお作りください。
漬け置き水出し珈琲の自作動画を見る漬け置き式の水出しコーヒーを買う
